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Cuisine Méridionale : Le Fassum (1901)




Le Fassum !....Grasse est sa patrie ; la patrie des fougassettes, et de la bonne huile. Les Grassois ont aussi, à tort ou à raison, la réputation d'être rats, c'est à dire avares, et en même temps narquois et facétieux.

Dans les pays environnants, on dit que ses habitants ont une façon à eux de vous accueillir d'un air goguenard, et le dicton leur attribuue cette entée en matière : "C'est regrattable que vous arriviez quand nous avons presque fini de diner, sans ça vous auriez fait comme nous. Nous avions un bon fassum, nous l'avons mangé ; nous avions du bon vin, nus l'avons bu. Si vous ne voulez le croire, regardez : la fassumière fume encore, sentez le bouchon de la bouteille !...

Il est à peu près impossible d'orthographier le mot fassum, qui sent son latin d'un lieue.

Si j'étais obligé d'écrire le mot fassum tel qu'il se prononce , je serais forcé de faire un néologisme orthographique ; j'écrirai fassumé.

Pourtant l'on aurait tort de supposer qu'il n'y a que Grasse qui est vouée au fassum ; tout l'arrondissement à le culte de ce mets local, et les communes du littoral lui paient un large tribut, en dépit des bouillabaisses et des bourrides...

La façon de ce mets varie à l'infini ; mais en somme, c'est un chou farci et surtout bouilli où, selon les saisons, il y entre de la chair de porc frais, des petits pois, etc.

Voiçi la recette du fassum au mois d'avril :

Un chou pommé, effeuillé et ébouillanté, blettes blanchies, hachées finement, les feuilles tendres du chou sont hachées et fortement préssées pour extraire l'eau.

Chair à saucisse, lard gras, mie de pain trempée, peits pois, riz, oeufs ail, persil haché sel, poivre, épices ; une bonne lampée d'huile d'olives, et pétrir le tout à la main dans une terrine.

Avoir un filet ad hoc à larges mailles et y placer les feuilles du chou ; y mettre l'appareil, l'enfermer dans les feuilles, réunir les bords de la fassumière (le filet en question), serrer fortement et attacher.

Baigner ce fassum dans une marmite, en compagnie d'un jarret de veau ou d'un jambonneau demi-sel. Un bon bouquet de pot-au-feu et tenir en ébulition à petit feu, pendant trois heures au moins ; après quoi le sortir de la marmite, le dégager de son enveloppe , et le servir bien chaud avec la viande et les légumes à part.

Le même appareil peut servir à farcir une poitrine de mouton ou une panse de veau.

Le fassum refroidi, coupé en tranches épaisses, enfarinés, peut être firt à l'huile. Il est alors peut-être meilleur que simplement bouilli.

Le fassum grassois est proche parent de la terrine de morue (satarrillo), que j'autai l'occasion de présenter à nos lecteurs du Nord, car nos collègues du littoral connaissent certainement ces plats locaux.

J-Béolor









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