Le relevé de potage est presque toujours une belle piève de poisson qui fait l'ornement d'une bonne table et honneur à l'amphitryon.
Néanmoins, lorsque par impossible on ne peut se procurer une belle pièce de poisson, on peut la remplacer par un beau rosbif, un aloyau garni de pommes nouvelles ou de croquettes à la duchesse ou par une grosse pièce quelconque, telle qu'une selle d'agneau ou une pièce de bœuf à la flamande, etc..., c'est à dire qu'n général, les grosses pièces de relevés sont accompagnées d'une garniture quelconque, soit de petites bouchées , soit de rissoles, soit d'une financière, d'une toulouse ou d'une garniture de légumes, tels que fonds d'artichauds, laitues, jardinière, etc...
Les Truites saumonées :
Ce poisson étant d'un vigueur extraordinaire, a la chair ferme et rosée ; il est le plus fin de tous les poissons de cette famille.
On rencontre quelquefois la truite à l'embouchure des fleuves ou des rivières qui déversent leurs eaux dans la me. Les lacs en contiennent également, mais la chair est moins rosée. Dans le lac Léman il y en a de deux familles distinctes, une dont la chair est rosée et l'autre extrêmement pâle, presque blanche. Ces dernières atteignent un poids de vingt-cinq-livres, deviennent alors trop grasses et moins savoureuses.
Pour faire cuire ces pièces, il ne faut pas, dans un grand dîner, regarder de trop près au sacrifice de quelques bouteilles de bon vin rouge ou blanc, suivant la sauce qui doit accompagner ces belles bonnes pièces.
Placez votre truite dan une poissonnière, remplissez aux trois quarts : moitié bon vin , moitié consommé, garnissez ensuite d'aromates, tels que thym, laurier, ail, bouquet de racines de persil, quelques carottes et oignons coupés en tranches, faites partir en plein feu, ajoutez sel, poivre en grain, quelques clous de girofle, écumez, puis laissrz mijoter lentement san bouilli pendant trois quarts d'heure. Le poisso demande toujours à être biencuit et ne doit bouillir à plien feu, sauf matelote.
Si vous avez un plat assez grand, dressez votre poisson sur une serviette et garnissez-le de buissons de pommes de terre cuites à la hollandaise et de bouquets de persil.
Autrement vous vous servez d'une planche à poisson que vous recouvrez d'une serviette. Dressé de même avant d'avoir bien égoutté et servez la sauce hollandaise, génoise ou génevoise à part. Employé toujours de préférence, lorsque vous êtes dans un pays vignoble, le vin des côtes les plus voisines du fleuve, du lac ou de la rivière d'où provient le poisson.
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