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L'art culinaire : 1901, les légumes crus


Il y a longtemps que l'on s'est aperçu que les vers intestinaux nous sont transmis généralement par les légumes. Le docteur Ceserole, vient de consacrer une étude soignée à la question ; il a examiné les sédiments de l'eau stérilisée dans laquelle on avait lavé divers légumes du marché ; laitue, endives, radis, céleri, etc...Le microscope a révélé dans cette eau une faune de 52 espèces banales : anguilles, œufs, de ténia, oxyures, ascarides, ankylostomes, trichocéphales, etc...

Mais, outre ces parasites le docteur Ceserole a trouvé un grand nombre de microbes, notamment un bacille analogue à celui de la fièvre typhoïde, la bacille septique et le bacille du tétanos. Cette infection des légumes est surtout imputable aux eaux d'arrosage des cultures maraichères. Il faut donc prendre bien garde.

Ces jours derniers, M Metchnkof, de l'institut Pasteur, montrait encore qu'un certain nombre d'appendicites semblaient avoir pour origine des vers intestinaux. Le docteur Ceserole, pour combattre le danger, recommande de plonger les légumes préalablement lavés pendant une demi-heure dans une solution d'acide tartrique, à 3 %, de saveur agréable, de prix modique et d'une grande puissance antiseptique.

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