Les établissements de bouche de Petrópolis et de Rio de Janeiro. Etrange batterie de cuisine des "Casa de Pasto" portugais. Un hommage rendu aux cuisiniers français. Sobriété nécessaire. Mauvaise qualité des produits alimentaires dans les Etats de l'Amazonie. La nécessité rend industrieux.
Les préparations culinaires au Brésil, surtout à Sao Paulo Petrópolis, et Rio de Janeiro, sont plutôt cosmopolites ; mais la cuisine française est la préférée. A Sao Paulo le Restaurant le plus en vogue est la "Rôtisserie Sportmann" qui a été montée il y a neuf ans par trois associés.
C'est la seule maison où l'on pouvait exécuter de beau travail ; aujourd'hui, cet établissement n'est plus tenu que par un français, les deux autres associés s'étant retirés.
Petrópolis étant une ville de saison , les hôtels ne manquent pas pendant sa durée. Ils sont tenus, en général, par des Allemands, des Anglais, des Portugais, des italiens et trois ou quatre par des Français. Parmi tous ces établissements, il y en a un qui a la renommée de la bonne table et du bon gite : c'est " l'hôtel de l'Europe " tenu par un Français, Monsieur Gay. Sao Paulo et Petrópolis sont deux villes saines , et beaucoup plus propres que le centre de Rio de Janeiro.
A Rio de Janeiro, les établissements de premier ordre ne pullulent pas. De tous les hôtels et restaurants où j'ai professé, il n'en est qu'un où ayant carte blanche , j'ai pu faire à peu près du bon et beau travail : c'est le Grand Hôtel International de Santa Thereza, qui est tenu par un Allemand. Dans cet établissement , la clientèle étant composée de Français, Anglais et Allemands, je devais faire trois cuisines différentes pour satisfaire tout le monde.
Toutes les maisons, en fait d'Hotels et Restaurant, tenues par les Portugais, tels que les Casa de Pasto (restaurants populaires), sont des maisons malpropres où la batterie de cuisine est représentée par des boites à beurre et à pétrole qui ont été lavées à la potasse pour être utilisées. Dans ces boites, se font les soupes et ragoûts, et bon nombre de gens occupants un petit emploi , se voient obligés de prendre leurs repas dans ces restaurants infects.
La majeure partie des familles brésiliennes emploient des cuisiniers nègres ou portugais très peu payé, et prétendent que la cuisine française revient trop chère. Il y a certainement de grandes maisons bourgeoises, mais la plupart sont p Paris, et je me souviens qu'un jour, la dame d'une de ces maisons bourgeoises me disait qu'elle aimait mieux retourner à Paris où sa famille vivrait plus luxueusement, avec un meilleur confortable et ayant plus d'agréments, tour en ne dépensant pas davantage qu'elle dépensait annuellement au Brésil., où tous est hors de prix. Puis, avec un bon sourire , cette dame ajouta "que la France devait être fière de ses cuisiniers qui portaient dans le monde entier la renommée de l'Art culinaire français".
En remontant au nord du Brésil, nous avons comme villes peu conséquentes, Bahia, qui au point de vue culinaire, n'offre aucun sujet d'intérêt : c'est toujours la cuisine brésilienne fortement pimentée. L'entrée de Bahia offre un aspect ravissant. Je dirai même féerique. En quittant Bahia pour aller sur l'Amazone, nous avons le Céara, contrée inculte, sablonneuse, rappelant le désert du Sahara. Mes indigènes y sont souvent victimes de la famine ; aussi aussi ils émigrent vers l'Amazone pendant la saison du caoutchouc. Vient ensuite Maranhão, ville industrielle de filatures de coton, puis, entrant dans l'Amazon, nous avons le <Para dont la capitale est Belém, ville très propre où l'hygiène est scrupuleusement observée et, malgré cela, malsaine. Comme à Rio de Janeiro, les épidémies de fièvre jaune , de bexiga et du "béribéri" y règne en maitresses, et ce n'est qu'avec beaucoup d'hygiène et surtout pas d'imprudences que l'on peut éviter encore , malgré prudence et soins on peut en être victime, et l'homme qui, dans ces pays, se livre à la boisson, et irrémédiablement perdu.
Au Para, il n'y a guère que deux établissements français ; l'hôtel de France et l'hôtel du commerce, et un grand établissement tenu par un Portugais, M Magalhaes, qui est le plus en vogue : c'est e restaurant Coelho.
Gabriel Brandimbourg (l'art culinaire)
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