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Le cuisinier moderne 1889 : Observation sur le rôle de rôtisseur


Le rôtisseur, lorsqu'il a trop de jus, doit le faire réduire et tomber à glace, afin d'avoir sous la main un bain-marie de glace de manière à glacer chaque pièce qu'il sert.

Le rôtisseur doit toujours avoir sous la main du beurre clarifié pour en imbiber ses grillades panées ; pour beurrer les feuilles de papier qui doivent lui servir d'emballage pour ses rôtis. Le rôtisseur est également chargé de la pate à frire.

Le rôtisseur doit avoir soin de ne jamais manquer de manchettes ni de papillotes.

Le rôtisseur doit avoir du persil en branches toujours épluché, afin de le faire frire lorsque le service le commande u s'en servir comme garniture (au naturel).

Le rôtisseur est également chargé du beurre maitre d'hôtel et du beurre d'anchois, car il en a le plus souvent besoin pour ses poissons, tels que soles Colbert et maquereaux, ou pour beefsteaks, entre cotes ou côtelettes.

Le rôtisseur est également chargé la durcelle ou d'Uxelles qui doit lui servir à garnir ses canapés.

Le rôtisseur est chargé des pièces de volailles et de gibier qui doivent être truffées pour rôtis et de la panne à cet usage.

Le rôtisseur est également chargé de préparer le poisson et les volailles et de les remettre au chef du garde-manger, qui doit les ranger dans le timbre à glace.

Le rôtisseur est chargé de piquer filets, fricandeaux, ris, cuissots, etc.

Le rôtisseur est également chargé de préparer la mie de pain, la chapelure dont il p eut avoir besoin pour son service, ainsi que les canapés ou croustades de toutes dimensions.

Le rôtisseur est chargé en conséquence de la broche, de la grillade et des fritures en général.

La partie de la rôtisserie est très pénible et demande beaucoup de la part du praticien ; le rôtisseur doit connaitre exactement le temps nécessaire à la cuisson des pièces de toutes grosseurs ; le degré de délicatesse que chacune de ces pièces possède et le degré de cuisson qu'elles réclament ; ce qui fit dire probablement à Brillat-Savarin que l'on devient cuisinier, mais que l'on nait rôtisseur. Néanmoins, il doit se conformer au goût de l'amphitryon.

Généralement, dans les grandes maisons, le chef rôtisseur a un aide ; dans le cas contraire , le garçon de cuisine est chargé de vider le poisson, nettoyer et flamber la volaille, éplucher le cresson et entretenir dans le plus grand état de propreté la boche, la grillade, les tables et ustensiles de cuisine, ainsi que le sol, qui doit être sablé ; ces derniers ouvrages surtout incombent au garçon de cuisine et l'aide est chargé de la grillade, sous la responsabilité du rôtisseur et de préparer tout ce que son chef lui commande ; il doit le faire avec complaisance et intelligence, s'il veut un jour être lui-même obéi de ses aides lorsqu'il deviendra chef à sont tour.

Antonin Carême disait que le cuisinier français était mû dans son travail par un point d'honneur inséparable de l'art culinaire et citait à l'appui de cette maxime ou de cet aphorisme la mord du grand Vatel.

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