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MAÎTRE RESTAURATEUR : LE CAHIER DES CHARGES


Tout savoir sur le titre de Maître restaurateur

Par Bercy Infos, le 25/09/2023 - Labels et reconnaissance de savoir-faire La certification de Maître restaurateur garantit une cuisine entièrement faite maison ainsi que d'autres exigences de qualité. Comment obtenir ce titre ? Quel intérêt ont les professionnels à le décrocher ? Tour d'horizon de tout ce qu'il faut savoir sur ce précieux sésame. Qu'est-ce que le titre de Maître restaurateur ? Créé en 2007 avec la participation des principales organisations professionnelles, le titre de Maître restaurateur est le seul titre délivré par l'État pour les restaurateurs français. Il est accordé par le préfet de département, après un audit de contrôle réalisé par un organisme indépendant, pour une durée de quatre ans renouvelables. Ce label s'appuie sur un cahier des charges, qui mêle professionnalisme et qualifications du chef, fraicheur et saisonnalité des produits ou encore exigence d'une cuisine entièrement « maison ». Ce titre, qui garantit les compétences professionnelles du restaurateur, entend récompenser des établissements d'excellence, aussi bien des bistrots que des tables gastronomiques, mais tous garants d'une cuisine authentique. Basé sur une démarche volontaire des restaurateurs, le label est aussi une garantie pour les consommateurs. Comment obtenir le titre de Maître restaurateur ? Tout restaurateur indépendant peut demander à bénéficier du titre. Il doit être propriétaire, dirigeant ou salarié qualifié d'une entreprise de restauration traditionnelle et doit répondre à des critères en termes de qualification professionnelle (être titulaire d'un diplôme, certificat ou titre inscrit au répertoire des certifications professionnelles) et/ou d'expérience professionnelle. Le candidat doit répondre à un cahier des charges exigeants : cuisine maison, à partir d'un minimum de produits locaux, de saison, majoritairement frais, mais aussi en termes de qualité d'accueil du client, de qualité de la vaisselle, d'hygiène, de décoration, etc.

MAÎTRE RESTAURATEUR : LE CAHIER DES CHARGES

L'audit effectué par l'organisme certificateur a pour but de vérifier que votre restaurant (ou jusqu'à 3 de vos établissements) délivre des prestations conformes au cahier des charges du titre de maître-restaurateur. L'audit effectué par l'organisme certificateur que vous aurez choisi parmi ceux qui ont été agréés (adresse des organismes) par le ministre a pour but de vérifier que votre restaurant (ou jusqu'à 3 de vos établissements) délivre des prestations en tout point conformes aux 16 clauses suivantes qui constituent le cahier des charges du titre de maître-restaurateur, figurant en annexe de l'arrêté ministériel du 16 septembre 2008. Le non respect d'un seul des points du cahier des charges fait obstacle à la délivrance du titre. CONTENU DE LA PRESTATION DE SERVICES A. - Produits de la table et composition de la carte

  • Sans préjudice des dispositions suivantes, la cuisine est faite sur le lieu de consommation à partir de produits bruts définis conformément à l'article D-121-13-1 du code de la consommation relatif à la mention " fait maison ". Les produits doivent en outre être acquis majoritairement frais.

  • Le composant principal de chaque plat doit être acquis frais, sauf exceptions prévues dans une liste exhaustive validée par l'administration.

  • Les produits semi-finis suivants doivent être exclusivement achetés auprès d'artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production : les charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés qui sont réalisés sur place, les salaisons, la saurisserie et les pains.

  • La carte doit comporter au moins cinq produits régionaux de saison (au sens des régions administratives), hors boissons. Elle ne doit pas recourir à des plats préparés.

  • Les plats doivent être servis en quantité suffisante, avec une présentation soignée.

B. - Service à table et information du client

  • Le personnel de salle doit être composé au moins d'une personne titulaire au minimum d'un diplôme ou d'un certificat de qualification professionnelle des métiers de la salle de niveau V ou justifiant d'une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine de compétence.

  • Le service doit être professionnel, courtois et efficace, de la réservation à l'accueil et au départ du client.

  • Le personnel doit transmettre au client des informations précises et complètes, y compris dans le cadre d'une réservation ou d'une éventuelle réclamation.

  • La tenue du personnel doit être soignée et en harmonie avec le style du restaurant.

  • Les documents d'information à destination du client (menus, extrait de carte des vins, affichages, signalétique, factures, tarif, prix, services, horaires, moyens de paiement acceptés) doivent être complets, lisibles et soignés.

  • Une information doit être proposée à destination des personnes à mobilité réduite, si les équipements sont existants. Ce critère est sans objet en l'absence d'équipements.

EQUIPEMENTS ET AMÉNAGEMENTS C. - Aménagements et présentation

  • Les locaux destinés à l'accueil des clients doivent être accessibles, confortables, aménagés de façon chaleureuse et tenus propres en permanence. Les sanitaires doivent en particulier être propres, ventilés et équipés pour le confort du client.

  • La mise en place de la table doit être soignée et en harmonie avec le style du restaurant.

  • Des équipements en faveur de l'accueil des jeunes enfants (rehausseur ou chaise haute) sont proposés aux clients.

  • Les espaces extérieurs utilisés pour l'accueil des clients doivent être accessibles, offrir des conditions de sécurité suffisantes. Ils doivent être propres, en bon état, avec des éclairages suffisants.

  • Les espaces extérieurs destinés au service des clients sont aménagés et équipés de façon confortable, avec des éclairages suffisants : notamment terrasse ombragée ou pourvue de parasols, mobilier de qualité.


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