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La cuisine niçoise

Updated: Apr 5, 2021

La cuisine niçoise (ou « cuisine nissarde ») est une cuisine de transition entre la Provence et l'Italie, à laquelle elle a emprunté (comme la Provence) un certain nombre de mets. Elle fait aussi le lien entre une gastronomie aux mets issus de la Mer Méditerranée et ceux provenant des Alpes.

Elle compte plus de 200 recettes originales1 dont un certain nombre sont basées sur des produits spécifiques au terroir (mesclun, blette niçoise)2. Son originalité est aussi due à l'isolement politique et géographique du comté de Nice pendant plusieurs siècles, créant une cuisine d'autarcie alimentaire dans une région montagneuse et pauvre. Cette incitation à l'inventivité a contribué à ancrer la cuisine niçoise dans l'identité et les valeurs locales3. La cuisine niçoise reflète aussi le fait que « toutes les cuisines sont faites d’emprunts continuels aux unes et aux autres, mais chaque fois refondus dans un contexte culturel et environnemental »4. Par exemple, la salade niçoise contient des tomates (originaires d'Amérique latine), des fèves (Asie-Centrale), des oignons (du Moyen-Orient), du basilic (de l'Extrême-Orient).

Les pratiques culinaires du pays niçois ont été reconnues par le ministère français de la Culture et inscrites en 2019 à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France5.


La socca est le nom donné à une spécialité culinaire à base de farine de pois chiches originaire de Ligurie, consommée de Menton à Nice. De Vintimille jusqu'aux environs de La Spezia et dans le sud du Piémont, elle porte le nom de farinata. Dans la région toulonnaise, entre Hyères et la Seyne-sur-Mer, elle est appelée cade. La socca se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette est de couleur dorée (jaune orangé) et est même légèrement brûlée par endroits. La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. La galette est généralement découpée en six à huit parts par plaque de cuisson, au moyen d'un petit couteau à lame courte ou bien d'une petite spatule.


Farcis

Les farcis ou petits farcis sont une spécialité culinaire niçoise et provençale que l’on retrouve sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont faits à base de légumes tomates, courgettes, oignons, poivrons, aubergines évidés et fourrés d'une farce composée de restes de viande, fromage, jaune d'œuf mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four. En aucun cas les farcis niçois ne demandent chair à saucisse ni riz.pertinents.

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Pan bagnat

Un pan bagnat

Le pan bagnat est un sandwich niçois qui a été adopté par toute la Provence et dans lequel entrent en salade des crudités et de l'huile d'olive, placées dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet. En niçois, pan banhat signifie « pain mouillé/baigné » (sous-entendu, d'huile d'olive, bien qu'à l'origine on ne mettait que de l'eau), une expression voisine de l'italien pane bagnato (« pain mouillé »). C’est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au xixe et au début du xxe siècle un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat. Étant donné qu'il s'agit d'un plan populaire, la recette varie légèrement que ce soit à Nice ou en Provence, par rapport au goût de chacun, mais conserve cependant une grande unité. Par exemple, certains mettrons du basilic, d'autres du mesclun, une salade typiquement niçoise, voire les deux, et cela se fait sur plusieurs générations.


Pissaladière

Pissaladière

La pissaladière (ou pissaladiera en niçois) est une spécialité culinaire de la région niçoise, mais dont les origines seraient génoises (c'est donc un héritage), car elle dérive directement de la « pissa d'Andrea » (piscialandrea) créée en 1490 en honneur de l'amiral Andrea Doria[réf. nécessaire]. La version niçoise est plus fine et croquante que l'originale qui prévoyait aussi de la tomate. Elle est considérée comme la première pizza moderne, précédant de plusieurs siècles la pizza napoletana. Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'une compotée d'oignons qui a cuit assez longtemps - au minimum deux heures - à feu très doux en prenant soin d'éviter tout brunissement. La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans badigeonner la pâte de pissalat. De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).



Salade niçoise


La salade niçoise est la spécialité culinaire la plus célèbre du Pays niçois. Elle est réalisée à base de crudités : cébettes, tomates, févettes, céleri, petits artichauts violets, poivrons verts et rouges, feuilles de basilic, œufs durs, filets d'anchois, huile d'olive et olives de Nice. Il y est souvent rajouté du thon, mais tout assaisonnement à la vinaigrette est exclu. Cette salade est l'une des principales entrées proposées dans le Pays niçois et en Provence, mais peut constituer à elle seule un repas à part entière


Beignet de fleurs de courgettes


Les beignets de fleurs de courgettes sont une spécialité culinaire de la région de Nice, aujourd'hui étendue à la Provence. On les retrouve en Italie et dans les Balkans faits de fleurs de courgettes (ou de courges) enveloppées de pâte à frire.



Tourte de blettes


La tourte de blettes (la torta de blea en niçois) est une spécialité culinaire typiquement niçoise à base de blettes, qui peut être servie aussi bien comme un plat salé, que comme un dessert sucré. À la fin du xve siècle, le célèbre cuisinier italien Martino Rossi livrait plusieurs recettes40 de tourte végétarienne comme la tourte aux fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge (calebasse) et aux blettes. En dépit de la présence de blettes (légume très apprécié dans la cuisine niçoise, entrant notamment dans la confection des raviolis), il s'agit d'une pâtisserie, consommée froide ou tiède. Les feuilles de blettes finement hachées y sont mêlées à des ingrédients qui varient suivant les recettes, mais où on retrouve toujours pignons et raisins secs. La tourte se sert le plus souvent abondamment nappée de sucre glace. Il existe aussi une variante salée composée de blettes, de riz, de petit salé et de parmesan. Ces tourtes se mangent généralement froides.

(Source Wikipédia)



Références


  1. « Carnets de cuisine du Comté de Nice - Serre editeur » [archive], sur www.serre-editeur.fr (consulté le 7 août 2018).

  2. Payany, Estérelle., Provence, Paris, Hachette cuisine, dl 2014, 189 p.(ISBN 978-2-01-231805-2 et 2012318053, OCLC 894390489, lire en ligne [archive]).

  3. Zazie Tavitian, « En malmenant la cuisine de Nice, on malmène sa population », Slate.fr,‎ 7 août 2018 (lire en ligne [archive], consulté le7 août 2018).

  4. Paul Rasse et Franck Debos, « L’alimentation, fait total de la société de communication planétaire », Communication. Information médias théories pratiques, no Vol. 25/1,‎ 15 novembre 2006, p. 179–194 (ISSN 1189-3788,DOI 10.4000/communication.1413, lire en ligne [archive], consulté le21 janvier 2019).

  5. Liliane Plouvier, Provence historique, fascicule 218, 2004, p. 434.

  6. Dictionnaire Provence, op. cit., p. 610.

  7. J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, (1897), 2000.

  8. Revenir plus haut en :a et b Dictionnaire français-niçois de Georges Castellana, Éditions Ludographiques françaises, Nice- 1947.

  9. Jean-Pierre Saltarelli, op. cit., p. 191.

  10. Article Journal Cannes-Nice-Midi: Galerie des Portraits Nice Carlos d'Aguila 19 mai 1966

  11. Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 720.

  12. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 613-614.

  13. Revenir plus haut en :a et b Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 643-644.

  14. Jacques Medecin, La cuisine du Comté de Nice, Julliard, n°205 page 238.

  15. « La Trouchia - omelette aux blettes - » [archive], sur Cuisine Niçoise, 20 avril 2014 (consulté le 16 novembre 2019).

  16. « La véritable recette de la troucha » [archive], sur Nice-Matin, 23 août 2019(consulté le 16 novembre 2019).

  17. Le décret du 20 avril 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nice » est paru au JO n°99 du 27 avril 2001, page 6649.

  18. Décret du 20 avril 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nice », article 4.

  19. Décret du 20 avril 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nice », article 6.

  20. Giovanni Boccaccio, en 1349, parle déjà de cuisiner des raviolis dans le Décaméron, Giornate VIII, Novella 3, alinéa 9.

  21. Revenir plus haut en :a b et c Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 606.

  22. Nice historique, no 208, p. 34, 1950.

  23. Sur la Riviera ligure du ponent, l’alevin de sardines et d'anchois se nomme gianchetti ou bianchetti.

  24. Poché dans du lait à ébullition le nonat est un mets délicat selon Antoine Risso.

  25. Alex Benvenuto, Les cuisines du Pays Niçois , Serre éditeur, 2005.

  26. Revenir plus haut en :a et b Dictionnaire Provence, op. cit., p. 609-610.

  27. Nice-Historique no 208, p. 37, 1950.

  28. Louis Roubaudi, Nice et ses environs, Éditions Allouard, Paris, et Gianini/Fiore, Turin, 1843.

  29. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 148.

  30. Libro de Arte Coquinaria, xve siècle.

  31. Revenir plus haut en :a et b Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 190.

  32. Le braquet n'est cultivé, en France, que sur ces coteaux).



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