top of page
  • Writer's picturerossi jeanluc

1901 : Turpitudes culinaires


Savetier, fais ton métier ! Qui veut trop prouver ne prouve rien. Et ces adages sont faciles à justifier.

Il y a quelques années, paraissait dans un grand journal une recette de Navarin aux pommes, dûe à la plume d'un savant, membre de l'Institut de France ; recette dont je ne me rappelle plus exactement les termes; mais ce dont je me rappellle fort bien, cest que ce navarin était tout simplement un ragoût : ce que nos pères nommaient jadis un haricot de mouton. Seulement, comme aggravation à cet errreur, les pommes étaient rissolées...

Quant aux divers légumes qui entrent dans la composition normale du navarin, ils étaient dûment éliminés.

Dernièrement, notre rédacteur en chef, M. Gilbert, a répondu içi, et ainsi qu'il convenait , aux détracteurs de la soupe et, véritablement, ces messieurs de la Médecine se croient tout permis, même de dire des puérilités...Or, nous sommes prévenus par M. Leriche que la soupe est une nourriture dangereuse pour la santé...Je gage que la dépopulation de la France n'a pas d'autres causes que la détestable habitude qu'ont les petites mamans françaises de faire la poupoue à leurs bébés...

Quant au docteur Degoix, sans épouser complètement la haine de la soupe , il ne s'en montre pas non plus un très grand partisan...

Pourtant, n'en déplaise à ces messieurs, je ne pense pas que le public français abandonne de sitôt son bon et succulent pot-au-feu. D'aucuns préfèrent éliminer de usage le salicylate de soude, morphine, etc...et autres remèdes outrés et empiriques.

Je crois que nos bons docteurs agiraient plus sagement en combinant de vrais et bons remèdespour nous guérir lorsque nous sommes malades ; car, comment ne pas douter de leur science lorsqu'un tel désaccord se constate entre eux...

Il y a quelques années, le docteur Vallin, directeur de la police sanitaire et d'hygiène, faisait paraitre, dans le Petit Marseillais, un article intitulé : Le Krash du Bifteck saignant. Là, il faisait le procès de la viande sangnante, la donnant comme malsaine, dangereuse et répugnante...Elle facilite, disait-il, la tâche des mauvais cuisiniers !...Vous avez compris, cuisiniers mes frères, un rosbif cuit à point, un filet r^ti au coeur rosé, comme dit Brillat-Savarin, une grillade irréprochablement saignante sont, d'après M. Vallin, l'oeuvre d'un mauvais cuisiniers. Alors, notre savant soutient que la viande saignante n'est pas nourrissante , parce que l'assimilation ne peut se produire ; qu'elle est dangereuse, parce que le feu, n'ayant pas le temps de pénétrer jusqu'au centre, ne peut tuer les bacilles, etc...A peine , dit-il , tolérerai-je le braisage, et encore !...Alors donc, selon lui, nous devrions nous borner, si nous voulons nous bien porter, avoir de la force, de l'énergie , et à manger de la viande bouillie, réduite à l'état d'étoupe ? C'est pousser un peu loin la eur des microbes !...

Et pour expliquer ce sophisme, le docteur Valllin compte que l'ignorance de ses lecteurs sera éblouie par ses termes scientifiques ; c'est les prendre un peu pour des enfants, pour ne pas dire autre chose.

Pour en revenir aux turpitudes commises au nom de la cuisine, voici une recette de bouillabaisse cueillie dans le dictionnaire de Chevreul. Je m'abstiens de tout commentaire et laisse à l'appréciation de nos collègues du Littoral cette insanité culinaire. Je transcritsseulement :

  • Bouillabaisse, S. F..etc. Potage provençal au poisson. On fait la bouillabaisse dans une casserole (hum !) contenant ds tronçons de poissons bien frais, tels que : soles, turbots, merlans, rougets, dorades, mulets, bars, quelques petites langoustes ou des écrevisses ; le tut biagne dans l'eau , on assaisonne avec des oignons revenus dans l'huile d'olives, poireaux (!) laurier, etc..On fait bouillir à grand feu pendant un quart d'heure environ, et on ajoute un peu de safran et persil haché. On verse le bouillon sur le pain et on sert le poisson à part, avec accompagnement d'aïlloli. Ca c'est le bouquet. Cet accompagnement d'aïlloli est adorable...Voilà comment nos savants cuisinent à leurs moments perdus.

Et maintenant, si vous voulez la recette de la brandade de morue , du même auteur, la voiçi. Je transcris fidèlement : " Emincez la morue, la faire cuire avec de la crème, des blancs d'oeuf, de l'ail haché et de l'huile. Ce n'est pas plus difficile que ça...Voilà la brandade ! Après cela, si l'on n'est pas suffisamment éclairé, on peut consulter Durand, de Nîmes...

Conclusion : "savetier, fais ton métier"

J Béolor de Cannes

4 views0 comments

Comentários


bottom of page