A tous les chefs amoureux et passionnés
AUGUSTE ESCOFFIER
Une vie bien remplie.
C'est à Nice qu'Auguste Escoffier, né 28 octobre 1845 à Villeneuve-Loubet fait son apprentissage de cuisinier, d'abord chez son oncle au restaurant Français, puis dans divers établissements de la ville. En 1865, il quitte Nice pour Paris ou il devient commis rôtisseur puis saucier au Petit Moulin Rouge.
Durant la guerre Franco-Allemande de 1870-1871, il est chef de cuisine au quartier général de l'armée de Rhin à Metz, puis chef de cuisine au QG de Mac-Mahon. C'est l'occasion pour lui d'observer, de réfléchir à l'alimentation des troupes en campagne, d'envisager des modes de conservation des aliments.
Après la guerre commence pour lui une carrier fabuleuse. Une clientèle de marque fréquente ses établissements. Princes et princesses (dont le Prince De Galles, futur Edouard VII), des membres du gouvernement (Gambetta), ainsi que des grands du monde des lettre et des arts (dont le fleuron est Sarah Bernhardt) se côtoient à Paris, au Petit Moulin Rouge, à la Maison Chevet, au Grand Hôtel de Monte-Carlo.
Simultanément, il ouvre et dirige en collaboration intime avec son ami César Ritz des Hôtelleries de grand luxe tels le Grand National Hôtel à Lucerne, le Savoy et le Carlton de Londres. C'est au Carlton hôtel qu'il révolutionne sa cuisine, imagine des plats dont le plus connu du public est la pêche melba qu'il crée en l'honneur de la célèbre cantatrice Nellie Melba. Il y reste jusqu'en 1920 date de sa retraite qu'il prend à Monte-Carlo.
En même temps, Escoffier surveille et fait l'ouverture des hôtels les plus luxueux d'Europe et d'Amérique, organise les cuisines des grands paquebots Allemands.
Le prestige de sa cuisine permet que le 11 novembre 1919 alors qu'il est en visite officielle à Londres , le Président Raymond Poincaré le fait chevalier de la légion d'honneur. En 1928 il est décoré de l'ordre des officiers de la légion d'honneur et deviendra le 1er cuisinier à recevoir cette distinction.
Il meurt à Monte-Carlo, le 12 février 1935 et est inhumé dans le caveau de famille à Villeneuve-Loubet.
Un homme de générosité et de génie
De nature généreuse, Escoffier réfléchit aux moyens de combattre la pauvreté.
"et si il est vrai qu'il n'y a pas de maux sans remèdes, le devoir de chacun de nous est de rechercher le remède qu'il conviendrait d'appliquer au pire fléau" : La misère.
Ainsi appliquant ses principes crée-t-il à Londres un "comité de soutien aux déshérités qu'il anime avec ardeur. Toute sa vie sera consacrée à son seul art la cuisine, qui selon son éthique peut être une des formes les plus utiles de la diplomatie.
"appelé dans toutes les parties du monde pour y organiser les services des plus somptueux palaces, "j'ai toujours eu le souci d'imposer du matériel français, des produits français et avant tout du personnel français."
Outre ses activités, Auguste Escoffier a été un grand précurseur. Il a compris le 1er qu'un bon plat devrait être aussi agréable à la dégustation qu'à la digestion.
Dès lors, il allège ses menus, limite la richesse de ses préparations et montre que la valeur gastronomique d'un plat est l'agréable association de matières premières de qualité et d'un profond amour du métier.
Ainsi, désirant promouvoir ses théories, il fonde une revue "l'art culinaire", écrit de multiples ouvrages dont le guide culinaire , sans cesse remanié.
Telle fut la Grande Œuvre de celui que l'on baptisa :
"Le cuisinier des Roi, le Roi des cuisiniers".