Préambule
Il n'est pas possible de normaliser la cuisine.
En effet, il s'agit d'un art où le tour de main du Chef en fera l a réussite. Cependant, la Bouillabaisse, plat marseillais par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu'il importe d'utiliser, si l'on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.
Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l'art du professionnel, de préciser les éléments d'une bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.
Historique de la Bouillabaisse
A l'origine, il s'agissait d'un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille.
C'est donc un plat simple et familial, qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.
Le service
Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l'appréciation du restaurateur, mais d'une façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents : le poisson d'un côté, le bouillon sur réchaud. Delon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part.
Mais une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives.
On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnés éventuellement de croûtons frottés à l'ail.
Les composants
La Bouillabaisse Marseillaise est un plat dont l'élaboration demande une variété de poissons de la Méditerranée. C'est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat, qui ne doit être composé que d'éléments de premier choix.
Les poissons : La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
Rascasse, rascasse blanche, araignée (vive), gallinette, Saint-Pierre, baudroie, fielas (congre), chapon.
Facultatif : Cigale de Mer, langouste
Cette liste permet aussi le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives.
Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la Bouillabaisse, c'est l'extrême fraicheur du poisson ; condition primordiale de la réussite.
La Bouillabaisse s'accompagne également d'une sauce traditionnelle : la rouille.