Le poulet au sang est fort digne d'un gourmet,
Bien entendue qu'il faut un jeune et gras poulet.
Pour être sûr qu'il sera tendre,
Pendant un jour on peut l'attendre ;
Mais tenez le sang bien au frais :
Qu'il ait été battu pour demeurer fluide ;
Il faut qu'il n'ait caillé jamais
Du vinaigre par son acide,
S'il est très fort , d'autant mieux il vaudra,
En bon état sûrement le conserver.
Mais n'en usez qu'avec réserve.
Dépecer la volaille, ensuite il vous faudra
La faire sauter dans du beurre,
Mais à feu très modéré.
C'est la recette la meilleure
Quand le poulet est bien doré
Hachez oignon, persil, estragon, échalote,
Une tomate dont on ôte
Soigneusement les graines et la peau.
Ce sont substances friandes
Qui vont rejoindre les viandes.
Mouillez maintenant d'un quart d'eau,
Le surplus de vin blanc, soit Bordeaux, soit Bourgogne.
Allez-y, croyez moi, du meilleur sans vergogne,
On ne s'en repent pas du tout.
Assaisonnez à votre goût,
Couvrez, doucement laissez cuire.
Le sang se met presque au dernier moment.
Il faut alors pousser le feu plus vivement ;
La sauce doit un peu réduire.
Ce ragoût en honneur jadis,
Dans l'extrême sud de la France
Se présentait avec magnificence
Enguirlandé de croûtons frits.
L DUCHARDO
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