François Massialot : l’ombre brillante derrière les festins royaux

Né à Limoges en 1660, mort à Paris en 1733.

François Massialot n’était pas qu’un simple cuisinier. Il fut l’un des premiers à porter la cuisine française au rang d’art reconnu, codifié, respecté.

Un maître des fourneaux qui officia dans les plus grandes maisons de son époque : celle du frère de Louis XIV, du Régent, du cardinal d’Estrées… et jusque dans les cuisines de Versailles.

Le parcours d’un homme de goût… et de pouvoir

Issu d’une époque où la cuisine se transmettait oralement ou dans l’intimité des maisons aristocratiques, Massialot fut un précurseur.

Officier de bouche de haut rang, il gravit un à un les échelons en servant les puissants : Philippe Ier, duc d’Orléans, puis son fils Philippe II, régent de France.

Il exerça aussi pour le marquis de Louvois, ministre de la guerre de Louis XIV.

Ce n’est donc pas un hasard s’il cuisinait dans les lieux les plus prestigieux du royaume : Sceaux, Meudon, Versailles.

Un cuisinier… et un théoricien

Ce qui le distingue vraiment ? Son audace à coucher la cuisine sur le papier.

Dans la préface de son ouvrage majeur Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), il se définit comme un "cuisinier royal".

Tous les mets qu’il décrit ont été servis à la cour. En organisant ses recettes par ordre alphabétique, il crée un modèle inédit, presque un dictionnaire culinaire.

Cette idée simple, mais révolutionnaire, ouvre la voie à une cuisine plus accessible, méthodique, transmissible.

L’inventeur de la crème brûlée

Et parmi ses nombreuses contributions, une invention brille encore aujourd’hui sur toutes les cartes de desserts : la crème brûlée.

C’est bien à Massialot que l’on doit ce classique intemporel.

Il perfectionne la technique en brûlant le sucre à l’aide d’une pelle de fer chauffée au feu rouge. Il est aussi l’un des premiers à populariser le terme “meringue”.

Un héritage toujours vivant

Massialot ne se contente pas de cuisiner. Il formalise, structure, transmet.

Il incarne la transition du cuisinier de cour vers le chef de cuisine tel qu’on le connaît aujourd’hui : à la fois technicien, créateur, gestionnaire et homme de culture.

Pourquoi parler de Massialot aujourd’hui ?

Parce que son histoire nous rappelle que derrière chaque grand plat, il y a un savoir, une main, une passion.

Et que le métier de cuisinier est un métier d’excellence, de transmission, de création.

La Fraternelle des Cuisiniers célèbre ces figures inspirantes qui ont tracé la voie.

Massialot nous rappelle que d’écrire sa pratique peut changer une époque.