La patelle ou arapède est un petit coquillage univalve, c'est à dire à une seule coquille. Les riverains de la manche et de l'Océan lui donnent communément un nom que la décence m'oblige à ne pas écrire ici.
Il y a en Méditerranée, une infinité d'arapèdes, mais nous parlerons ici que des deux principales : les moussues, et les gavottes.
Si notre littoral est moins riche en coquillages que celui de Toulon ou de Marseille, en revanche, nous avons en abondance des oursins et arapèdes qui sont d'excellente qualité.
Avec le froid, ces deux coquillages acquièrent une incontestable succulence : l'arapède moussue surtout. Celle-ci se dissimule dans les herbes marines dont la nature, en mère prévoyante, la recouvre. De là son nom de moussue ; quelquefois même, un léger chondrus (plante marine mangeable elle-même) la recouvre. C'est le régal alors du vrai amateur des choses de la mer, car cette plante cryptogamique est croquante, à un petit goût poivré assez agréable, et semble être de la famille de la passigue, espèce de pourpier , ou plante grasse, qui croît dans les crevasses des rochers, mais pourtant à l'abri des coups de mer, et que nos pêcheurs et écumeurs de mer mettent à confire dans le vinaigre, et mangent en guise de cornichons.
L'arapède moussue est donc recommandable à double titre : sa chair est succulente quoique un peu dure et par conséquent indigeste ; mais il n'est pas rare, cependant, de trouver des amateurs préférant l'arapède à l'huitre elle-même.
La gavotte est ainsi nommée par son habitude d'élire son domicile absolument en dehors des flots, attendant la vie que lui apporte l'onde qui se brise sur les rochers. Cette arapède est plus trippue que sa congénère des mousses, et aussi moins bonne. La forme de sa coquille est plus conique, et elle adhère avec force au rocher. Pour l'en détacher , il faut l'aide d'un fort couteau. Quant à l'arapède moussue, on la voit par un beau soleil de novembre et par un temps calme, pérégriner parmi les herbes dont elle porte un échantillon sur l'échine, humant le soleil et recevant de lui la somme de vie qui lui est due par le dieu qui la créa, absolument comme l'être le plus intelligent er le mieux doté de la création…
L'arapède semble être à l'abri de toute attaque. Collée contre la roche elle défie les efforts des coureurs d'aventure à écailles ou à carapace ; se joue du poisson électrique, de l'actinie ou de la méduse comme de la pince terrible du crabe . L'homme seul , semble-t-il , avec ses armes peut en venir à bout, rien ne résistant à cette arme terrible qu'on appelle l'intelligence...N'empêche que si , par impossible, une pauvre arapède, avait pour un instant assez d'intelligence pour juger les actes de ce tyran, elle se tordrait assurément...Qu'on me pardonne cette petite digression philosophique.
Au point de vue culinaire notre humble petit mollusque est nul ou à peu près ; ce que l'on peut conseiller, c'est de mettre quelques arapèdes garnies de leur gestation dans une bouillabaisse ; pas trop pourtant . Quant aux gavottes on peut en mettre assez, elles corseront le bouillon et seront une bien agréable bouchée surtout pour une mâchoire irréprochablement garnie…
J Béolor (de Cannes)
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