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Histoire : Le cuisinier du SCHAH


Des annales Politiques et Littéraires :

" On assure que le chah de Perse emmène, à Téhéran, un cuisinier français.

L'abus de l'anse du panier a déterminé la plupart des grandes maisons étrangères, comme un certain nombre de grandes maisons françaises, à payer un cuisinier non au moyen d'appointements, mais au moyen d'un forfait. On paye au chef tant par repas et par couvert. Il doit fournir un certain nombre de plats, telles qualités de vins déterminées ; à lui de se débrouiller pour gagner le plu possible sur la fourniture.

J'ai sous les yeux le modèle d'une soumission récemment faite à un négociant de Vienne, lequel exige trois plats, hors-d'œuvre et dessert à son déjeuner ; quatre plats, potage et entremets à son diner.

La convention est ainsi conçue :

5 personnes à traiter bourgeoisement, par jour : 50 francs.

10 domestiques à traiter bourgeoisement , par jour : 40 francs.

En cas de réception, les prix des couverts de maître seront doublées ou quadruplés suivant la nature de la réception. Il y a l'extra n°1 pour les invités sans conséquence et l'extra n°2 pour les amis de marque. Ceux-là coûtent, sans le savoir, un louis par repas à leur amphitryon.

Il s'agit, dans l'espèce , d'une maison ayant un train relativement modeste. On voit cependant, que le budget du chef s'y chiffre pour plus de 40 000 francs par an.

Les maisons princières et les cours ont adopté le système des forfaits. Chez la feue reine Olga de Wurtemberg, à Stuttgart, le forfait était de 32 francs par jour et par couvert de maître

C'est à peu de chose près , le tarif de certaines tables impériales amies et ennemies.

Mais pour tenir la queue de la poêle, sous ces lambris ,il faut être une célébrité culinaire, un Krantz ou un Urbain Dubois.

Dans les châteaux plus humbles, la difficulté est d'un autre ordre il est nécessaire de posséder des avances considérables, car les maîtres ne règlent leur cuisinier que tous les six mois ou tous les ans…"


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