Tout en évoluant autour des buffets du dernier Salon Culinaire , nous avons entendu et saisi bien des bribes de conversations au sujet du travail du sucre cuit qui imite, à s'y méprendre, le satin avec ses tons et nuances : travail qui fait l'admiration de tous les connaisseurs ; et il nous a semblé que beaucoup de praticiens ignorent que c'est par un travail tempéré que le sucre obtient ce joli satinage qui est en somme le point culminant de la chose. Nous avons pensé qu'il était de notre devoir, de donner quelques explications sur ce travail absolument spécial, et sans avoir la prétention de poser des règles absolues, de donner tout au moins les notions pratiques nécessaires pour vulgariser ce joli travail pour vulgariser ce joli travail.
D'abord et en général dans toutes les cuissons du sucre, on a recours à l'acidification pour l'empêcher de masser et en assurer la conservation, ce qui est le point de départ.
L'acide qui convient le mieux à ce genre de travail, et que nous conseillons après l'avoir expérimenté nous-même est la crème de tartre, qui est uns sel blanc végétal saturé de potasse.
Ce produit a pour but d'empêcher le sucre de masser ou tourner ; contribue à le rendre sec et soutient le satinage. Le sucre cuit traité avec cet acide étant beaucoup plus dur à travailler pour les débutants, il suffira d'y adjoindre un peu de sirop de froment qui l'assouplira mais ne le tiendra pas.
Ce satinage que l'on admire tant est, comme nous l'avons dit plus haut, acquis par un travail tempéré, c'est-à-dire qu'il ne faut pas trop pousser ce travail et ne prendre le sucre que lorsqu'il a perdu sa trop grande chaleur, pour le tirer au-dessus d'un feu doux qui ne fasse que le maintenir malléable, sans le faire fondre. Sans ces précautions on obtiendra un sucre mousseux, épais de teinte et qui massera en peu de temps. Dans ce travail la pratique seule peut vous amenet à de bons résultats.
Extrait de : L'art culinaire (1901)