DE LA CUISINE
La cuisine doit être aérée. Les murs enduits d'une substance facile à entretenir dans un état complet de propreté afin qu'aucun insecte ou rongeur n'y séjourne.
Les tables et le billet en bois dur et recouverts de linge blanc dès qu'on est en ligne. Le sol sablé. Les cuivres ou autres ustensiles de cuisine entretenus avec soin et rangés dans un ordre parfait afin de faciliter le travail et le service.
Le lavoir , séparé de la cuisine et du garde-manger, entretenu également avec beaucoup de soin.
Le fourneau bien entretenu. La grillade ou prussienne , ainsi que la broche et l'étuve, doivent être également l'objet de soins minutieux.
Du Garde-Manger
La propreté étant le plus bel apanage du cuisinier, nous devons nous efforcer de la maintenir constamment dans l'intérieur de la cuisine et surtout dans le garde-manger.
La principale disposition d'un garde-manger comporte :
1 La ventilation, afin que la boucherie et les aliments de toute nature ne soient exposés à une température moite et sans air, source générale de la corruption des comestibles.
2L'ordre le plus parfait doit régner dans ce séjour culinaire, où l'on ne doit pénétrer que lorsqu'on ne peut faire autrement, la porte doit être constamment tenue fermée afin que la chaleur n'y pénètre pas.
Le garde manger étant le sanctuaire de la cuisine, il faut qu'en y entrant l'on respire à la fois l'air pur et frais qu'y conserve la glace et le parfum qu'exhalent les produits de la nature.
Une bonne administration est de rigueur afin que les aliments occupent, suivant leur nature, une place habituelle pour qu'ils ne puissent se nuire entre eux.
3 Que les fenêtres soient garnies de toiles métalliques afin d'éviter les mouches ou autres insectes. Surveiller également que les rongeurs ne puissent pénétrer dans cette pièce, où tout est réuni pour les tenter.
4 Que les planches et les tables soient garnies de linge blanc.
Les planches destinées à recevoir les tambours ou boîtes garnies de pâtes différentes, telles que riz, vermicelles, pâtes d'Italie, lasagnes, nouilles sèches, semoule, gruau, tapioca...ou bien encore les farines de différentes qualités, les manchettes ou papillotes, l'épicerie, la confiserie, les conserves, les différents sucres à l'usage du décor, les socles, les terrines de sauce ou fonds de cuisine, toutes ces planches , en un mot doivent être entretenues avec soin, et dans un ordre tel que la propreté règne.
Du timbre
Le timbre doit, deux fois par jour, être débarrassé et garni de glace pilée de sorte qu'aucun vide ne subsiste, ce qui occasionnerait une fonte de glace considérable si l'air y pénétrait en trop grande quantité. Les eaux qui en proviennent ne doivent séjourner dans le garde-manger à cause de l'odeur fétide qui s'en dégage.
Un linge blanc doit couvrir la surface aplanie de la glace, afin que les comestibles ne reposent à même, car l'humidité leur est fatale.
Le timbre doit avoir plusieurs compartiments afin que les comestibles qui ne sont pas de même nature soient séparés.
Le poisson, le gibier, la volaille ne doivent prendre place dans le timbre qu'après avoir subi une préparation culinaire c'est à dire vidés, flambés et troussés ou habillés par principes.
Le timbre doit également avoir des tablettes de marbre qui, sans toucher à la glace, conservent les aliments cuits ou préparés et qui, néanmoins, doivent rester au frais jusqu'à l'heure où ils doivent être employés. Mes principales préparations culinaires telles que gelées, mayonnaise, tartare beurres maniés de homard, d'anchois, faces de gibier, de volaille, de poisson, de foie gras, …doivent occuper les tablettes les plus rapprochées de la glace.
Les marchandises doivent être recouvertes d'un linge blanc ; mais le timbre doit rester entr'ouvert, surtout si le garde-manger est éloigné de la cuisine.
Ce que l'on entend par l'ordre dans une cuisine bien administrée et bien organisée
Le fonds d'une cuisine consiste en un garde-manger complet, bien agencé, bien organisé et où doit régner la propreté. A cet effet, des rayons doivent être disposés de manière à ce que les chefs de chaque partie puissent y faire déposer les articles leur sont propres.
Ces rayons ou tablettes doivent être couverts de linge blanc ou tout au moins de papier que l'on renouvelle chaque fois qu'il est nécessaire.
Les terrines , ou la place que celles-ci occupent, doivent être étiquetées avec soin , afin qu'au premier coup d'œil l'ouvrier sache à quoi s'en tenir, et cela afin d'éviter des méprises, afin de ne pas être astreint à goûter une sauce ou un fond quelconque, car il est des sauces qui ont la même couleur qu' étant bien différentes, et qu'étant froides, l'odorat à peine à distinguer. L'entremétier ainsi que le saucier, ayant tous deux une plus grande quantité de divers comestibles à employer, il est nécessaire qu'ils aient chacun une place assez grande pour pouvoir dissiper symétriquement des objets à leur usage. Le rôtisseur n'ayant que quelques articles à ranger dans le garde-manger se contente d'une petite tablette et partage avec le chef du garde-manger le timbre où il trouve et range tous les articles dont il a besoin pour son service. Les crochets qui servent à suspendre la boucherie doivent être assez élevés pour ne pas gêner le service, et, de plus , être exposés à un courant d'air froid, et souvent nettoyés. Un bassin d'eau courante doit contenir des écrevisses dans un des compartiments et des truites dans l'autre, si l'on n'est pas trop éloigné de la pêcherie, autrement des tanches, des carpes, des anguilles et du brocheton. Ce bassin doit être visité chaque jour, et entretenu dans le plus grand état de propreté.
Une table de marbre spécialement affectée au service de la pâtisserie, lorsque celle-ci n'a pas un emplacement spécial, doit se trouver aussi près que possible du timbre à glace. Le mortier doit être en marbre ; le pilon en bois dur . Un tiroir spécial doit être affecté au suif ou graisses de boucherie que l'on doit remettre chaque jour au garçon boucher, ou, s'il en est besoin, au rôtisseur pour ses fritures.
Un endroit spécial doit être affecté au glacier.
Une régularité dans le travail amène l'ordre naturellement et moins de gêne, de sorte qu'un ouvrier nouveau trouvant tout en place est de suite au courant sans avoir en quelque sorte besoin des renseignements de son prédécesseur. Une armoire grillée doit contenir les principales conserves qui ne nécessitent pas la fraîcheur de la cave. Un petit placard plaqué de marbre doit être disposé sur un des côtés du timbre pour contenir le beurre , qui a besoin de rester constamment au frais. Si l'on peut utiliser l'emplacement qui se trouve au-dessus du timbre par un filtre d'eau fraîche dont les tuyaux traversent la glace, on évite d'avoir recours aux carafes frappées.
Chaque chose étant à sa place, le tout occupe une moindre superficie et le service n'en devient que plus facile, parce qu' l'on ne perd pas de temps à courir à droite et à gauche inutilement. La surveillance se ressent de cet avantage. Dans la cuisine proprement dite, les tables doivent avoir des tiroirs et, si faire se peut, des placards, afin de ne pas encombrer le garde-manger de ce qui ne craint pas la chaleur. Tous les tiroirs comme ces placards doivent être garnis de papier et l'ordre doit y régner. Rien ne doit être négligé ; les ustensiles par rang de taille doivent être alignés , les couteaux, les feuilles à hacher doivent être entretenus dans un état sans reproche. En un mot, il faut que si un étranger entre dans une cuisine, il en sorte émerveillé et sans trouver un mit à redire, lors même que cela arriverait en service, où le silence ne doit être interrompu que par les ordres de ce même service.
Le cuisinier moderne 1889
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