Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires
Vérifié le 06 avril 2021 - Direction de l'information légale et administrative (Premier ministre)
Vous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? Vous transformez les aliments en tant que restaurateur ou commerçant de bouche, ou bien vous vendez uniquement les produits finis ? Dans tous les cas, ces manipulations sont soumises à des règles d'hygiène strictes. Ces règles concernent les locaux et le matériel, le personnel, les aliments (fabrication, conservation, stockage) et les déchets. Leur respect est vérifié par des contrôles des autorités sanitaires.
Local, matériel et équipement
Agencement des locaux
Vous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :
Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)
Agencer les locaux de manière à faciliter l'entretien régulier
Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle
Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients
Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les aliments
Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)
En cas de vestiaires, ils doivent être situés à proximité du poste de travail des employés
À noter
Si au moins 25 salariés déjeunent sur le lieu de travail, l'employeur doit mettre à leur disposition un local de restauration avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d'eau potable et frigo.
Matériel
Un bac à graisse est obligatoire.
Le matériel doit porter l'avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.
Il faut privilégier les ustensiles et matériels en inox ou en émail.
Préférez le séchage des mains avec du papier jetable (les torchons sont sources à microbes).
Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.
Attention
Les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits.
Équipement
Votre commerce doit être muni des équipements suivants :
Système de ventilation qui ne mélange pas l'air des zones propres et celui des zones sales
Sanitaires avec cuvette et chasse d'eau, lavabo et savon
En cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumes
Préférez les lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)
Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetable
Syphon de sol pour évacuer les eaux de lavage
Éclairage suffisant
Chambre froide avec thermomètre et régulation des températures
Vestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifique
À noter
Des actions de dératisation doivent être régulièrement menées.
Règles de fonctionnement
Vous devez respecter les pratiques suivantes liées au matériel :
Lavage des plans de travail et des ustensiles à chaque service en fin de journée
Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol
Ne pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone)
Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clients
Hygiène du personnel
Formation obligatoire (HACCP)
La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire.
Elle est souvent appelée formation HACCP.
L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d'hygiène alimentaire.
Elle concerne chaque professionnel de la filière alimentaire : restauration traditionnelle, cafétéria, restauration rapide, bar offrant de la restauration, libre-services, etc.
Elle dure environ 14 heures.
Son coût varie entre 200 € et 500 €. Elle est délivrée par un organisme agréé.
Principales règles d'hygiène du personnel
Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :
Porter des vêtements propres
Porter une coiffe
Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
Jeter et changer souvent de gants
Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :
Reprise du travail
Sortie des sanitaires
Après manipulation des déchets
Après manipulation de matières premières
Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)
Attention Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.
Alimentation en eau potable
Stockage et conservation des aliments
Chaîne du chaud et du froid
La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue.
La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.
Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.
Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°.
Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible.
Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.
Emballage
Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés.
Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.
Congélation
Les pratiques suivantes sont interdites :
Recongeler un produit déjà décongelé une fois
Décongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)
Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive
À noter Les produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.
Déchets Les déchets alimentaires ne doivent pas s'accumuler. Les poubelles doivent être vidées très régulièrement. Elles doivent comporter un couvercle et s'ouvrir avec une pédale. Elles doivent être lavées régulièrement. Le local à poubelles doit être indépendant du reste du magasin. Le personnel ne doit pas traverser les cuisines ou la salle de service pour aller au local à poubelles. Le personnel doit porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants) pour s'y rendre. À noter Les boucheries doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets issus de la préparation des viandes, les huiles de fritures doivent être collectées par un organisme agréé.
Déclaration sanitaire obligatoire Vous devez faire une déclaration pour toute activité manipulant des denrées d'origine animale destinées à des consommateurs. Elle doit être adressée à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Elle doit être effectuée avant l'ouverture de l'établissement. Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP de programmer les visites de contrôle sanitaire. Vous pouvez faire cette déclaration soit en ligne, soit par courrier